重庆火锅底料其他材料的选材1

                                                  重庆火锅底料其他材料选材1

  郫县豆瓣：郫县豆瓣是用蚕豆。辣椒。盐酿制而成。是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润。辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中Zui重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味。使汤汁具有温醇味和浓稠红亮。选购提示：选购时必须是四川“郫县”生产的豆瓣，其他任何地方的豆瓣都达不到郫县豆瓣的特点。主要以四川“鹃城”豆瓣为佳，价格偏高。

  豆豉：豆豉，是用大豆。食盐。香料酿制而成，其气味醇香。色泽黄黑。油润光滑。粑软散籽。味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

  选购提示：以重庆“永川”豆豉为佳。

  干辣椒：干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条。二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等。火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。选购提示：以色泽深红，籽少的二金条，子弹头辣椒为佳。选择辣椒时颜色相当重要，一要保证色泽好，二要根据地方口味，选择辣与非辣的辣椒。

  花椒：花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒。清溪椒为上乘。花椒是火锅得重要调味料。用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。

  选购提示：以陕西椒;四川茂汶椒。清溪椒为上乘，颜色红润，颗粒大而香的为好。

  老姜：老姜性辛湿。含有挥发油姜辣素。具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊。可提香调味。

  选购提示：以块头大，气味浓郁的“黄口”姜为好，其他姜稍差。

  大蒜：大蒜喂辛辣气芳香。含有挥发油，二流化合物。大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味

  选购提示：以个大蒜香浓郁，干燥无霉烂为佳。

  醪糟：醪糟。是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇。甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。调制火锅汤卤(底料)加入醪糟。能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。

  选购提示：以味纯回甜，颜色好，酒香味浓郁为佳。

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