主要餐饮品类趋势分析
《中国餐饮大数据》已连续推出五年。在每年报告中，我们都对主要品类进行详细分析，已经积累了部分品类的丰富资料。
基于五年经验沉淀，聚焦主要餐饮细分品类，我们选取小吃快餐、火锅、饮品和烧烤四个品类，通过五年变化来洞察未来趋势。
这四个品类选取各有原因：
小吃快餐是餐饮行业门店数量和规模大的赛道，目前这个品类有“重做”的趋势，品类升级非常明显；
火锅作为餐饮行业交易金额大的品类，大赛道有大企业，品类非常成熟，但在激烈的竞争下，品类内部的差异化开始明显；
饮品是过去五年发展快的产业，非常明显的呈现“两极分化”的特征，即高端新式茶饮逐步随着消费升级而提供更多的场景化服务，客单价不断走高，而低端茶饮则下沉市场，依托低价占领了三四线城市甚至小镇；
烧烤是近两年迅速崛起的品类，“大水大鱼”，这个品类有可能会走和新式茶饮相同的发展路径。
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小吃快餐关键数据
小吃快餐一直是中国餐饮大的赛道。从门店数量看，2016年这一品类门店占所有餐饮门店比例是34%，2017年是40%左右，2018年达到了44%，2019年达到45%左右，2020年有所回落，占比44.3%。五年中，小吃快餐的门店总数一直稳中有升。
小吃快餐赛道内部细分品类较多，如上图所示。
从客单价上看，2016年是32元，2017年是38元，2018年-2020年的客单价都在30元左右。小吃快餐的客单价一直非常稳定，基本上在30-40元之间徘徊。
这几年一个明显的趋势是：10元及以下的小吃快餐还是占主要市场，但客单价在20-30元的段位在迅速增长，拉高了整体赛道的客单价。
小吃快餐为什么能成为餐饮大的赛道？这里面有四个原因：
1.经营门槛低。小吃快餐大多以街边夫妻店为主，一般一两个品类就可开店，成本低。不少门店甚至不用雇佣工人，夫妻二人或家庭成员都能上阵。
2.市场接受广。面条、米线、包子、饺子、麻辣烫等小吃简快餐品类南北通杀，无需认知教育，各个品类的产品，都能有大量的喜好人群所对应。
3.消费频次高。消费者不可能顿顿吃大餐，但日常一日三餐，无非就是米面麻辣烫等几种选择，消费频次高。
4.品类内部相互竞争弱。即使是同属于小吃快餐，差异化也很明显，如以米饭为主的小店和以面为主的小店，可以开在一起，并不产生激烈的竞争，几百米就可以支撑起一家店。
但小吃快餐也存在很多问题，主要体现在三个方面：
1.小吃快餐的整体市场很大，但细分品类繁多，夫妻店居多，仍处于有品类无品牌阶段。比如说沙县小吃，看起来像个品牌，其实更像一个品类，并没有统一的品牌管理。
2. 大部分小吃快餐还处在低客单价运营区间，竞争还处于低水平和同质化阶段，无品牌、不标准、不时尚、体验差，无法满足年轻主流消费群体的消费升级需求。
3.竞争异常激烈，品类内部淘汰率非常高，开店、关店频繁，单店抗风险能力差。
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小吃快餐未来趋势
基于小吃快餐五年的数据变化和品类特征，我们认为未来这个赛道的趋势是：
1.“小吃重做”已初现苗头
品类的品牌化已成为小吃快餐发展的大机会。目前不少小吃快餐的单品，已经出现了“重做”的迹象。如兰州拉面、米粉、米线、肉夹馍、串串等众多经典品类，原先在小吃快餐中根本没有所谓的品牌概念，大部分门店直接以品类作为招牌，但近在上海出现的“马记永”、“陈香贵”，火爆全国的“遇见小面”，势头很猛的“三晋老田饸饹面”等，都以统一的标识，崭新的形象，舒适、干净的用餐环境和具有现代感的点餐、结算程序等新面貌出现，其品类价值正不断被发现、挖掘，正在被品牌化、连锁化运作。对此我们称之为“小吃重做”。我们认为，未来中国会诞生一批在小吃快餐赛道新的、连锁化的品牌。
2.区域性特色小吃将有全国性机会
很多小吃快餐具有区域特色，比如说麻辣烫、炸串、冒菜、担担面、肠粉等，这些区域性的品类如果运作得当，是具备全国化基因的。麻辣烫就是一个典型的例子，5年前还是个区域性的小吃，但如今全国各地遍地开花，也诞生了如杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫等头部企业，门店数量超过5千家。很多区域性品类目前还有待开发，但未来随着供应链的成熟以及加盟连锁管理经验的成熟，这些小品种都有全国做强的机会，目前已有一定迹象，如喜姐炸串。
3.餐企将继续“降维打击”。
无论是海底捞、九毛九还是西贝，近几年都在孵化小吃快餐品类，2020年，海底捞密集孵化9个副牌，如十八汆、饭饭林、秦小贤、捞派有面儿、孟小将、乔乔的粉等，全部集中在米、面、粉类快餐赛道；西贝有西贝燕麦工坊、麦香村、超级肉夹馍、西贝express、西贝酸奶屋、弓长张、贾国龙功夫菜。九毛九则有椰语堂、咧嘴、太二、怂·现煮串串、那未大叔是大厨、2颗鸡蛋煎饼等品牌。餐企这种“降维打击”，是因为看到了小吃快餐品类存在巨大的机会，这样会让品类更为成熟，但对于一些供应链和管理欠缺的夫妻老婆店是很大的冲击。