火锅基本上只有三大类别，较好种汤为淡味，而以涮生片为主，蘸料占重要角色，涮羊肉及广式打边炉较具代表，第二种是锅内的料已熟，如砂锅鱼头、羊肉炉等，炉火只是做为保温作用，并用来烫青菜。第三种是锅内的料全都熟透了，连青菜也再穿烫，炉火完全是用来保温的，和大锅菜无二样，如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。
传统火锅通常是先将各类原料用秘制红油和火锅底料炒熟炒香，然后再把汤料放入锅中烹饪。经营时只需要提前准备好各类配菜，等顾客来吃的时候，让顾客自己添加各类配菜，灵活多变，以满足更多食客需求。
培训课程
1. 讲解香辛料的作用及分类、选料、配比及加工；
2. 重庆火锅底料的配制及熬制方法；
3. 重庆火锅禽肉类、水产品类、蔬菜类材料的处理制作方法；
4. 重庆火锅经营模式和方法;
5. 设备器具采购途径和要求；
6. 各种调料的认识及采购信息。
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