1、首先得有一个好的,有特色的配方,这点勿庸俗质疑。在之前的课程中己经讲过,怎样调配一个有特色的配方,想知道的朋友欢迎来电咨询。
2、接下来就是调制新的卤水。特别注意要熬制卤水的方法:卤汤得有鲜味,肉香味,厚味,回香味,卤汁浓厚。这几点很重要。在前面的课程中也讲过,如何做出一锅特色卤汤,其中也有配料。
3、有了好的卤菜配方和好的卤水,接下来就生货原料的初加工。对肉类的处理,臭味比较大的,如猪心,猪肚等,这些都得先清洗两三遍,在沸水出去除肉里的杂物备用。
4、卤肉的时候,先放鸡肉和猪肉,这样即有鲜香味,肉香味,再加上卤香味。厚味,回香味,越吃越香就随之而来了。
5、卤菜的火候也很关键,那怎么才能精准的掌握好卤制的火候呢?当然各有各的方法,有些师傅用尖筷子刺肉等等。而张师傅的方法是用眼睛看,如猪头肉,当它的形状成了C字型的一半弯曲,就刚刚到位。如鸭子当卤到鸭翅,鸭腿前面露出两厘米左右的骨头时,火候也刚刚好,其实只要多操作几天,卤制的同时多闻,多观察就能很好掌握了。
6、卤菜的颜色也重要,所谓色香味型,色排在首位。其实我个人认为,这不完全正确。颜色再好看,卤菜没香味,味道不好,吃了没回头客,一定撑不了多久。颜色鲜亮自然,菜品看起来新鲜才好。太鲜艳的反而不行,顾客会认为你加了色素的。一个专业卤菜师傅,一定会多实践,多观察,多总结,多学习,多想,重庆卤菜培训地址,上进才练出来的。
7、一个好的卤菜师傅,一定会多去尝试别的卤菜店的味道,只有多尝,荣昌卤鹅卤菜培训地址,才会尝到各种不同风味,才能更加的了解自家卤菜的优缺点。当发现一款确实有特色的卤菜时,如果是我认可的,喜欢的味道时,我不在意你是路边摊也好,开的店也好,对方的生意好坏我也不管,我一定会想办法学到手。因为我明白一个道理,有特色才有竞争力,不进则退,原地踏步迟早被淘汰。
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如何锁住食物本来的味道
对于卤制品味道的把握,优家鲜卤有自己独特的方法,五香香卤卤菜培训地址,在原料的初加工时就让味道得以更大程度的保留,再进一步处理让食物发挥出的味道,让人体会到自然的味道。
原料经过初加工处理后,还要再对原料进一步加工,比如浸漂、码味等,这几个步骤看似简单,但是其中蕴含的道理是让卤菜大放异彩的原因。
浸漂分为香料浸漂和卤菜原料浸漂。香料一般用清水浸漂,这样才能去掉它的杂质,让香料回软,有利出味。浸漂时夏天是5至8小时,冬天则稍微长些是8到12小时。
原料浸漂。体形大的原料,比如鸡、鸭、猪蹄等卤品原料应该在清水中浸泡,使其去掉血污和腥膻味,确保卤菜的色泽和风味,浸泡的时间夏天1到2小时,冬天3到5小时。味重的原料要多换几次清水,腥膻味重的原料应该跟鲜味足的原料分开浸漂,比如鸡鸭肉不能与牛羊肉一起浸泡,以免串味。
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码味,这是需要重视的细节,需要很好的把握,才能成就奇香卤菜的美名。一般对于那些形体比较大的原料,比如鸡、鸭、羊、兔肉等卤品原料,浸漂之后码味。将原料放在容器中,加入精盐,一般是500克的生料加入10克到20克的盐,与干花椒、料酒、葱节、五香粉充分搅拌均匀。码味的时间夏天是3到5小时,冬天是8到12小时,通过码味既可以让原料因精盐渗透入原料内部,使得卤菜有基本的味道,又能通过料酒、花椒、五香粉的作用,去掉腥臊异味和增加卤香味。
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很多的时候,可以说,选择一个小项目做点生意,不用像上班一样受到约束,也不用像管理大公司一样劳心费神。学点小技术,租个小门面,营业时间自己定,将产品的口味做好了,每天赚个百八千也就差不多了,自己过的也舒坦。卤菜就是一个非常好的选择!学卤菜技术哪里好?成就小本生意的摇篮,就是重庆优家鲜卤卤菜培训中心。
没有市场的项目,麻辣卤菜培训地址,做得再好也没有意义。同样的,如果学不到真技术,还不如不学!但是在重庆做卤菜的话,可以说技术一定要过硬!只要学员用心学习,核心技术也通通教学!对于卤菜而言,卤水的制作是重点,也是核心!可以说不管是重庆还是其他省市,没有一家加盟或者是卤菜培训品牌像重庆卤菜培训一样教学真技术!学卤菜技术哪里好?能不能学到真技术,一看便知,学真技术,就是将生意一步步做好,首先是学技术!怎么样开店是第二步,也是很重要的呢!
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