首先是高温杀菌锅的选择，食品企业根据其自身发展在选择杀菌锅的时候，往往会贪图一时的价格便宜选择杀菌锅。市面上做杀菌锅的企业琳琅满目，大大小小的企业参差不齐，其制作质量方面各不相同。选择有压力容器制造资质的企业购买杀菌锅。
其次对于年糕的包装形式可以选择水浸式杀菌锅，如果企业自身经济允许可以选择回转式杀菌锅或者摇摆式杀菌锅，实验证明杀菌过程中，产品快速移动可以有效避免褐变。今天我们就讲一下普通静止式杀菌锅的一些操作方式；真空小包装年糕的杀菌需要较长的时间，不同包装规格年糕杀菌所需时间差异较大。静止式杀菌锅做的产品都会有不同程度的褐变，护色剂防止年糕褐变效果由于高温杀菌后年糕存在褐变现象，这种褐变一般认为是非酶褐变。其年糕企业可以根据自身产品，可以添加一部分护色剂。当然也可以改变一下杀菌温度，尽量改变年糕杀菌后颜色。
杀菌锅
杀菌冷却
杀菌公式依装罐量不同而不同，具体如下：
净重198g：20—50—反压冷却/121℃（反压0.15MPa）
净重340g：20—55—反压冷却/121℃（反压0.15MPa）
净重397g：25—70—反压冷却/121℃（反压0.15MPa）
净重1588g：35—150—反压冷却/121℃（反压0.11MPa）
杀菌时间按灌型不同，一般为50-150min。杀菌后立即冷却到40℃以下。在杀菌过程中，应注意初排气，进而泄汽，使蒸汽流通。亦可每隔15-20分钟放气一次，促进热交换。总之必须满足杀菌条件的规定，按一定程序进行，杀菌温度的高低，杀菌压力的大小，杀菌时间的长短和操作方法等均由罐头产品杀菌工艺作出具体规定。
蒸汽杀菌锅
使用杀菌锅的注意事项
①地脚螺栓的安装尺寸为用户根据场地合理布局。
②注意杀菌锅水位变化，生产时约为1/3水位，以免水位低shao坏设备。
③注意电源电压是否符合要求。
④用户按生产工艺要求调节温控仪整变，自动出篮杀菌锅质量，湿事旋钮，达到锅内蒸汽温度。
⑤注意锅内压力。
⑥注意电气设备绝缘要求，并且设备要有良好接地，以防触电。
总之杀菌过程对整个午餐肉罐头的品质起到了至关重要的作用，杀菌过程中操作不当会直接影响午餐肉罐头的口感及货架期的稳定性。
如何对杀菌锅进行选择和利用
要选择自己所需要的一款杀菌锅，既要对于各种的装置有着一定程度的了解和清楚的知道自己的需求。首要，要对于自己的产品有个明确的了解，和充分的考察，比如产品所需要加热的温度方面，还有压力方面的承受度之类的特征都是对于这个产品的了解。还有就是要做到这种产品不能够用在哪种材料制成的装置，或者使得产品发生变质的情况具有哪些？这些方面都是要进行具体去检查和考虑的。然后就是要了解一般的杀菌锅的作用和效果，后面去在一些分类之中去寻找自己所需要的装置。这也是要通过产品本身所具有的性质如固体还是液体之类的，在按照不同分类的装置去意义对应，在结合一些多方面的因素和知识，以此来得到一个后的定论和结果。这样选择的装置才是非常的jing确的，之后更是能够帮助到人们达到所需要的目标的装置。